mercoledì 22 novembre 2017

Timballo di scripelle con polpa di agnello n.2



 
Di Artemisia

Scrippelle
Sbattere 6 uova con un po' di farina00 (un cucchiaio ben colmo), un po' di latte (130g) e un po' di parmigiano (1 cucchiaio colmo). Far riposare mezz'ora. In una piccola padella antiaderente - 22cm circa - all'inizio ben spennellata di olio d'oliva e poi appena rispennellata, formare delle sottili crêpes (un mestolo circa ogni volta), cuocendole da una sola parte.

Polpa di agnello
Avevo un pezzo di agnello - una costata - 400g circa, da cui era difficile cavar via la polpa, quindi  
è stato messo con degli odori (cipolla, sedano, carota) in pentola, coperto di acqua salata, e fatto cuocere fino a che la carne si poteva staccare dall'osso senza troppa fatica (non lunga cottura). Il pezzo di agnello includeva il fegato, cotto brevemente in fine cottura del resto; il fegato è stato sminuzzato e riposto in ciotola a parte.

Anche la polpa è stata staccata e sminuzzata, e le ossa rimesse a cuocere per 30', quindi ulteriormente ripulite, e la carne recuperata è stata aggiunta al resto.

Altri odori (cipolla, sedano, carota), questa volta finemente triturati - una tazza circa - e la carne sono stati messi in una pentola di ghisa e rosolati in olio d'oliva.

E' stata aggiunta una sorsata di vino rosso, fatta sfumare.

Quindi cannella e chiodi di garofano, un par di nonnulla in polvere. Poi pepe nero appena macinato, più abbondante. Una foglia di alloro, delle bacche di ginepro.

Il brodo (due mestoli circa), 400g di passata di pomodoro, due cucchiai di astrattu (concentrato di pomodoro siculo) sono stati aggiunti alla carne. Sale.

Cuocere a lungo, tre ore circa, fuoco basso, coperto e pippiolando.

Imburrare impangrattare uno stampo di 22cm.

Grattugiare 150g di pecorino romano.

Disporre nello stampo strati di scrippelle e polpa di agnello aggiungendo tra uno strato e l'altro il pecorino e il fegato sminuzzato, iniziando e terminando con le scrippelle; in su la cima pangrattato e fiocchetti di burro.

Forno già caldo a 180° per 40'. 

Far riposare 10' e sformare nel piatto di portata.

Accompagnare con un sugo fatto con 200g di passata, una punta abbondante di astrattu, sale, una cipolla: dopo 20', tolta la cipolla, aggiunta una noce di burro, tutto finemente frullato.

In AAA c'è un altro timballo con agnello e scrippelle, dove la procedura è diversa: sono partita da carne cruda macinata, avendo incaricato il macellaio del duro compito di scalcare. 





Nuvola sta con noi dietro libri che presto voleranno a terra.



martedì 21 novembre 2017

Le Pounti, terrina con verdura, carne e prugne dell'Auvergne




Da Artemisia

Vedo una terrina auvergnat suggestiva: verza, oppure cardi, oppure biete, forse prezzemolo, certamente prugne, anche parecchie; uova, poi carne avanzata, oppure pancetta: insomma una cucina di riciclo e di cosa c'è nell'orto. Si mette o non mette farina, e di conseguenza, lievito. Si mangia caldo, o il giorno dopo, a fette, ripassato in padella con il burro. Scopro che a fette il giorno dopo è migliore, anche se non si osa il burro ma si usa, come ho fatto io, dopo averlo affettato, il microonde.

Leggo un paio di ricette, tra cui quella di un libro tutto nuovo, di Gilles Du Pontavice, Bleuzen Du Pontavice (2003) La cuisine des châteaux d'Auvergne, éd.Ouest-France, e mi soffermo in particolare su questa. Altre provengono dal web, come quella che riporto in fondo al post, e servono da confronto e conforto.



Infine:


250g di pancetta tra affumicata e non, tagliata a listerelle molto piccole; 250g di foglie di bieta (i gambi teneteli per altro uso) tagliata a listerelle; un mazzetto di prezzemolo triturato; 200g di farina00 sciolta in 35g di latte; quattro uova battute; pepe nero appena macinato; un cucchiaio di zucchero; sale; un pizzico di noce moscata: tutto mescolato.

300g di grandi prugne morbide.

Imburrare e cospargere di pangrattato una terrina da un litro.

Versarvi uno strato di composto, disseminare con parte delle prugne, altro strato, altre prugne, altro strato.

Infine pangrattato e fiocchetti di burro.

50' di cottura in forno, a 170°, a bagnomaria.









da cantal.destination.  

Pour 8 personnes. 1 tranche de lard gras d’environ 200 g, 1/2 litre de lait tiède, 300 g de farine, 1/2 sachet de levure, 5 oeufs, 1 oignon, 1 botte de persil, 1 c. à soupe de crème fraîche, quelques feuilles de blettes ou d’épinards, 1 tranche de jambon blanc ou des restes de viande, 300 g de pruneaux, 2 c. à soupe de sucre, 2 pincées de poivre. Préparation 30 mn / Cuisson 40 mn Faire tremper les pruneaux dans de l’eau ou du thé pour les rendre plus moelleux. Hacher finement le lard, le persil, les herbes, l’oignon et le jambon. Battre les oeufs avec la farine et la levure ; délayer avec le lait tiède pour obtenir une pâte coulante. Incorporer au hachis. Ajouter les pruneaux, la crème, le sucre et le poivre. Préchauffer le four (200°/th.6/7). Beurrer un plat en terre, y verser la préparation. Cuire pendant 40 mn environ selon l’épaisseur. Surveiller la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.

lunedì 20 novembre 2017

Pompe au pommes. Torta di mele dell'Auvergne.




 
Da Artemisia

Leggo di una molto innocente torta di mele dell'Auvergne, così innocente che potrebbe essere stata pensata in qualunque punto del mondo, a meno che non si noti che fa un certo abbondante uso di burro, e che nella tradizione era enorme, fatta con pasta di pane dolcificata o un qualche tipo di brisée, e che sul coperchio aveva le iniziali di famiglia, poiché si cuoceva nel forno comune. Io adotto una versione elegantizzata, con pasta sfoglia incisa e caramellata, ma per il resto le lascio lo stile chausson. Tra varie versioni - anche di mele ridotte in puré - ho preferito quella che le affetta e lascia percepire la fetta fino in fondo.



Affettare un chilo di mele sbucciate, meglio se miste. Io ho adottato annurche e renette.

Metterle in tegame ampio, cospargerle di fiocchi di burro e di qualche cucchiata di zucchero scuro (sulla quantità seguite la vostra coscienza; io ho usato burro salato e panela).

Farle cuocere senza disfarle, quindi senza girarle, ma dando qualche scossetta di quando in quando, facendo attenzione che il succo si asciughi.

Farle raffreddare.

Procuratevi della pasta sfoglia (io ho fatto questa pasta sfoglia bimby); stendetela, dividetela in due.

Su una della due parti, fate un quadrato o un rettangolo - regolare - di mele, non troppo alto. Inumiditene i bordi con poca acqua.

Mettetevi su l'altra parte di pasta, sigillate, rifilate i bordi (li ho premuti con i rebbi di una forchettina poggiati di piatto).

Spennellate con rosso d'uovo cui avete aggiunto un goccio di panna o latte.

Incidete la superficie con raggiere di tagli affilati senza arrivare a tagliare, fatte come vi pare e piace.

Mettete in forno a 180° per 30/40'.

Tre minuti prima di finire la cottura, tirate fuori la pompe, e spennellatela con un po' di zucchero a velo reso fluido con poca acqua.

Rischiaffatela dentro, mettete in azione il grill e non perdetela d'occhio. Fuori da forno appena è brunita.

Ottima tiepida; riscaldatela se attende.



Ecco una ricetta cui mi ispirai, come vedete non identica alla mia; qui le mele vengono cotte in forno molto a lungo. Sarebbero magnifiche le cotogne. In fine non caramella. Da cuisineactuelle

1,5 kg de pommes 40g de beurre 125g de sucre cristallisé 500g de pâte feuilletée 1 jaune d'oeuf pour la dorure
 Les étapes de la recette de la vraie pompe aux pommes fondantes:
1 Beurrez un plat à gratin, saupoudrez de sucre et disposez une couche de pommes coupées en fines lamelles.
2 Parsemez de lamelles de beurre et saupoudrez de sucre, ajoutez une nouvelle couche de pommes.
3 Terminez par des noisettes de beurre et un peu de sucre.
4 Enfournez 2h à th 5 (150°C). Les pommes doivent être fondantes. Laissez refroidir.
5 Coupez la pâte feuilletée étalée en deux. Sur une moitié, disposez les pommes.
6 Recouvrez de la deuxième abaisse, pincez pour souder.
7 Dorez au jaune d'oeuf battu avec un peu d’eau et enfournez à th 7-8 (200/220°C), environ 45 min.


domenica 19 novembre 2017

Lemon Meringue Pie n.2



Di Nepitella Partenopea

Un altro dolce della tradizione inglese, più volte gustato sul posto e coraggiosamente rifatto a Lecce per il giorno di San Martino. Dove si festeggia con il buon vino. Una sorta di festa nazionale per il Salento.



Per la pasta frolla occorrono 175g di farina00, 15g di zucchero, 75g di burro ed un tuorlo d'uovo.

Solita procedura: stendere l'impasto in una teglia di 24cm, cottura in bianco a 200 gradi con carta da forno ricoperta di fagioli o pietruzze per 20' circa. Cuocere gli ultimi 5' a 150 gradi e senza carta da forno e fagioli.

Per la crema grattugiare la buccia di due limoni, spremerne il succo, mescolare insieme; aggiungere 40g di maizena. Riscaldare in un pentolino e aggiungere 300ml di acqua bollente e due tuorli precedentemente amalgamati con 75g di zucchero. Cuocere fino a quando la crema si rassoda.

Quando è ancora calda, versarla nel guscio della crostata e poi lasciare raffreddare in frigo per qualche ora (almeno 3).

Preparare la meringa italiana con 120g di zucchero e 50g di acqua che porteremo a 121 gradi senza mescolare; aggiungeremo a filo agli albumi semi montati. Con le fruste continueremo a montare per circa 10' fino a quando la meringa non si raffredda.

Con una spatola modellare la meringa sulla crostata e con un cannello colorarla. Più risulta irregolare, più è bella. Ci si può sbizzarrire come si crede.

In AAA c'è un'altra Lemon meringue pie, torta con crema al limone e meringa




sabato 18 novembre 2017

Novembre. A cena su un tappeto volante


Novembre 2014. A cena su un tappeto volante. Tovaglia tappeto volante per una casa di passaggio, bicchieri colorati e una coppia di fidanzati nuova di zecca. Invita Pomaurea. Menu: Formaggi, un verde e un ubriaco; Pasta con pistacchi e bottarga; Terrina di carote; Maiale ai porri con anice stellato; Insalata di cachi mela, foglie, nocciole tostate. Artemisia porta seco Nube temporalesca, una sontuosa torta di cioccolato.



Formaggi: un gorgonzola e un ubriaco, ottimi.

Pasta con pistacchi e bottarga come in Sicilia

Terrina di carote

Maiale ai porri con l'anice stellato

Insalata di cachi mela, fogliette verdi, nocciole tostate

Nube temporalesca, una sontuosa torta di cioccolato
















venerdì 17 novembre 2017

Novembre. Un piccolo pranzo con trepidanti tartine


Novembre 2017. Un piccolo pranzo con trepidanti tartine. Un trepidante Nunchesto ha sentito voglia irrefrenabile di far tartine, ma dato il lungo lasso di tempo che lo separava dall'ultima prova in tal senso, dubitava di sè. Tuttavia, la mente volta al suo maestro, Amedeo, circondato da innumerevoli cartocci e vasetti, brontolando che non aveva nulla a disposizione, assemblò, mescolò, spalmò. Vennero ottime, e il cielo splendette. Menu: Tartine, Mezze maniche cacio e pepe, Torta di marmellata di castagne e lamponi. Finimmo con un Tè alla menta.

Tartine di Nunchesto irriproducibili, con ogni che.

Mezze maniche cacio e pepe

Torta di marmellata di castagne e lamponi

Tè alla menta








 






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