sabato 17 febbraio 2018

Dahl di lenticchie rosse con il cardamomo. India





Artemisia, dopo consulti di varie ricette su web. Dicono che in India ci siano 60 varietà di lenticchie; di tipi di dahl ce ne saranno certo di più, perchè si possono fare con molti legumi; già qui in AAA ce ne sono un altro paio. Pare che la parola derivi dal sanscrito dividere. In una vasta area del mondo, dall'India  al  Pakistan, al Bangladesh, allo Sri Lanka, lenticchie rosse o verdi o gialle, piselli secchi, fagioli, ceci eccetera vengono trasformati in dhal. Oltre agli spezzati, il dalh vuole alla fine un'aggiunta di spezie fritte nel burro, tipo cipolla, aglio, zenzero; questo tocco finale rileva il sapore, dà il quid in più; ci ho messo un po' a capirlo: i dahl sinora presenti in AAA, incluso questo, mancano del tocco finale; provvederò. Sono comunque buonissimi, anche così monocoli. Voi potete rimediare.
Mi accorgo che anche le minestre veneziane con i cosiddetti spezzati, ovvero piselli secchi spezzati, rientrano nella famiglia dei dahl. Venezia è ancora una volta orientale. Questo è caraterizzato da lenticchie rosse e cardamomo. Se vi va, guardate su The Guardian, un po' di suggestioni sul dahl e un'altra bella ricetta; e ancora How to cook perfect dal.



Mettere 500g di lenticchie rosse in pentola, con due pomodori e due cipolle a dadolini.

Coprire d'acqua (un litro circa).

Aggiungere due peperoncini affettati, i semi di quattro baccelli di cardamomo, tre quattro pezzi di curcuma affettati - o un cucchiaio raso di curcuma in polvere - un cucchiaio raso di semi di cumino vero prima tostati in padella secca, due o tre spicchi d'aglio privati del germoglio e ridotti in crema.

Cuocere 25' circa, o comunque fino a tenerezza delle lenticchie.

Gli altri due dahl di AAA:

Dahl. Crema di lenticchie rosse, calda o fredda, con il cumino. India

Dahl. Minestra indiana di lenticchie rosse con finocchio e limone
 

Sformato strampalato di cardi e lenticchie



Di Isolina

Combinare lenticchie e cardi mi è sembrata una cosa, appunto strampalata, ma ha funzionato. In questo periodo e finché dura la stagione, con i cardi ci dò dentro...

Cardi ben puliti e lessati, lenticchie anch'esse lessate.

Metto nel frullatore i cardi, ma non fino a sfinimento.

In una ciotola li mescolo con le lenticchie, poco pepe nero da mulinello, formaggio cheddar grattato con grattugia a fori larghi; mescolo bene, aggiungo due piccole uova (da galline ruspanti, vere uova saporite piccole e con gusci resistenti, prezioso regalo di amici).

Ho mescolato ancora, e accomodato in teglia ben imburrata e cosparsa di pangrattato.

Sulla superficie ancora un velo di cheddar, fiocchetti di burro ancora e pochissimo pangrattato.

In forno statico per 50 minuti a 180°.



venerdì 16 febbraio 2018

Torta di verza come fosse ligure.



Di Artemisia che si fa ligure, mentre le orchidee di casa rifioriscono tutte.

Riprendo una pasta fatta tempo fa (la n.6) e la trovo molto buona; rifaccio una verza stufata allo spasimo che sto provando in questi ultimi tempi, e ce la schiaffo dentro pensando che una signora ligure non avrebbe da ridire.

Una verza e mezza (se di media stazza, altrimenti una): affettata finemente.

In gran tegame, con un fondo d'olio d'oliva, va cotta a fuoco medio e poi basso, girando di quando in quando, coprendo all'inzio per poi scoprire, fino a che non ha color nocciola. Due ore e mezzo, almeno. Sale.

Pasta con farina integrale: 250g di farina00, 50g di farina integrale, 100g di acqua, 50g di olio e. v. d’oliva, un pizzico di sale.

Stendere la pasta e fare un disco che copra il fondo del testo di rame di 38cm e vada oltre, tanto quanto basta a fare poi, ripiegandolo in dentro, un bel bordo sulla farcia di 3/4cm.

Spennellarla d'olio d'oliva, coprirla con la verza; disseminare sulla verza una manciata di uvetta e una di olive taggiasche.

Ripiegare il bordo di pasta sulla farcia. Spennellarlo d'olio doliva.

Forno a 180° per 30'.

In cottura ho messo sulla farcia un disco di carta argentata perché non seccasse.











giovedì 15 febbraio 2018

Spiedini di pollo al limone di Jean Michel


 
Artemisia fa una ricetta dell'amico Jean Michel Carasso. Sono delicatamente ottimi. 

Dadini piccoli di pollo (ho usato il petto) vanno marinati in salsa di soia, succo di limone, aglio, menta e olio di semi di sesamo per almeno due ore (io di più, dal giorno prima).

Scolarli bene ma non asciugarli.

Infilzarli su spiedini di bambù (piccoli).

Cuocerli alla griglia o in padella.

La  la marinata si può ridurre e servire come salsa.

Nota: io li ho cotti in padella, e alla fine ci ho versato su la marinata che si è rappresa quel tanto che basta.



mercoledì 14 febbraio 2018

Non o pane alle cipolle. Qashqari patir. Uzbekistan




Da Artemisia che fattasi uzbeka, fa una ricetta di Malika, dal blog The Art of Uzbek Cuisine.

350g di cipolle pelate, pulite, tritate con il coltello.

Mettetele in una ciotola con 350g di acqua.

Dopo 30', scolarle tenendo l'acqua, e sciacciandole dentro il colino spremerne più succo possibile,  aggiungendolo all'acqua cipolluta.

Mettere da parte le cipolle.

Aggiungere all'acqua cipollosa un cucchiano di lievito secco a lunga lievitazione.

Aggiungere tanta farina00 quanta ne occorre per avere un impasto abbastanza sodo, non appiccicoso, ma neppure tosto; nella fase iniziale aggiungere anche il sale.

Lavorarlo per 5' circa, metterlo in una ciotola con un po' di farina sul fondo e far lievitare in luogo riparato per 1 o 2 ore.

Dividere l'impasro in quattro parti, farne quattro composte palline, stenderle in quattro dischi polputi.

Adesso schiacciate l'interno dei dischi in modo da avere un bordo rilevato e un interno piatto; schiacciate ancora l'interno con il chakich; al tempo stesso lo punzecchierete; se non avete il chakich, schiacciate ancora con le nocche delle mani e punzecchiate con i rebbi di una forchetta.

Fate una raggiera di incisioni sui bordi, con un coltello.

Prendere tre cucchiai di cipolle triturate (il resto usatelo in altro modo), mescolateli a tre cucchiai di yogurt e a un rosso d'uovo.

Spalmate il composto sui pani.

Forno al massimo per 15' (circa) ovvero fino a che i pani non sono ben dorati e con il fondo che suona (battedo una nocca sul fondo, toc!)  


Qashqari patir. 350 gr of peeled and chopped onions, 350 ml of water, 1 tbsp of salt, 1.5 tbsp of dried yeast, Plain flour as needed, 1 egg yolk, 2 tbsp of yogurt. First of all, chop up your onions well and pour all of the water on them. Mix and then mash them with your hands. Just try to squeeze out all the juice from onions. Leave for 30 min. After drain all the water. Set aside drained onions and add in salt and yeast to the "onion" water. Mix well. Add in flour to form medium hard dough. It mustn't be sticky, but it mustn't be hard. Knead for about 5 min and cover. Leave the dough in warm place for 2 hours. Take 3 tbsp of drained onions and mix them with yogurt and egg yolk. After your dough is ready to bake, divide into 4 equal pieces and form balls. Flatten them by hand and cut the edges with sharp knife. Make sure that middle is a little thiner then the edges. Punch the middle with "chakich" or a fork. Now spread the onion-yogurt and egg yolk mixture to the surface. Bake in preheated oven until bread is golden. 


Il mix di rosso d'uovo, yogurt, cipolla viene spennellato sul pane trapunto dal chakich.


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